Hyvässä ravintolassa kala ja liha ovat aina täydellisesti kypsennettyjä, mikä hämmästyttää ja ehkä myös turhauttaa asiakasta: miksi kotona kalasta tulee niin helposti kuivaa ja kana jää raa’aksi? Ravintolassa osataan saada kasviksistakin uskomatonta makua irti, kun taas kotona ne tuntuvat vähän mauttomilta. Tietysti kokemuksella ja taidolla on merkitystä, mutta ravintolakeittiöissä on myös koneita, jotka helpottavat ruuanvalmistusta.
Salaisuus on ruuan laittaminen vakuumiin ja sitten pakkauksen kypsentämistä hitaasti tarkkaan hallitussa lämpötilassa. Näin ruuan lämpötila pysyy kauttaaltaan samana, eli se kypsyy keskeltä mutta ei pala ulkopuolelta. Pitkän kypsennysajan vuoksi kollageeni ja proteiinit hajoavat, jolloin halvemmistakin ruhonosista saa helposti maukasta ja mureaa.
Mikä ihmeen sous vide?
Sous vide on ranskaa ja merkitsee ”vakuumin alla”. Méthode sous-vide on siis vakuumipakkausmetodi. Itse kypsentämismenetelmän nimi ei siis ole sous vide, vaan esivalmisteluvaiheen, ja siksipä vakuumipakkauskone on nimeltään sous vide -kone. Tässä vertailussa testaamiamme laitteita kutsutaan sous vide -sirkulaattoreiksi, sillä ne pyörittävät vettä vakuumipakatun ruuan ympärillä. Sous vide lausutaan /suːˈviːd/, eli sanojen viimeiset kirjaimet jäävät äänettömiksi.
Mitä voi valmistaa sous vide -menetelmällä?
Sous vide -klassikoita ovat proteiinit, kuten liha, kana ja muut linnut sekä kala. Lihan kypsentäminen medium rareksi eli sisältä kauttaaltaan punertavaksi onnistuu täydellisesti, toisin kuin paistinpannulla, jossa lämmön ulottuminen lihan keskelle kestää yleensä niin kauan, että ulkoreunat menevät ylikypsäksi.
Samasta syystä vakuumikypsennys sopii myös kalalle: uunissa siitä tulee helposti liian kuivaa ja ylikypsää, ellei sitten kala jää keskeltä raa’aksi. Siipikarjan kanssa kyse taas on siitä, että liha on saatava läpikypsäksi ilman, että ruoka kuivuu.
Myös somehypetetyt 64-asteiset kananmunat onnistuvat. Niissä valkuainen pysyy kiinteänä mutta keltuainen juoksevana, sillä ne hyytyvät hieman eri lämpötiloissa. Myös kasviksista, esimerkiksi parsasta, saa vakuumikypsentämällä herkullista, sillä vesi ei pääse laimentamaan niiden makua, jolloin kasvisten luonnollinen maku voimistuu.
Lue myös: 6 airfryeria – Helpompaa, tehokkaampaa ja nopeampaa kokkausta
Näin se toimii
Tarvitaan siis vakuumipakkauskone ja erityisesti sous videlle tarkoitettuja vakuumipusseja. Laitteet itsessään eivät ole nykyään kovin kalliita, ja halvemmallakin pärjää oikein hyvin. Vakuumipussia voi ostaa edullisesti rullittain. Rullasta leikataan sopivan kokoinen pala, ruoka lykätään sisään ja avoin pussinsuu syötetään tyhjiöpakkauskoneeseen, joka imee pussin sisältä ilmat ja sulkee pussinsuun.
Sen jälkeen pussi laitetaan veteen joko kulhoon, kattilaan tai erityiseen sous vide -keittimeen. Jälkimmäinen on tarpeen yleensä silloin, kun haluaa kypsentää ruokaa pitkään ja välttyä veden haihtumiselta ja lämmön karkaamiselta. Kattilaan asetettavaan sirkulaattoriin asetetaan haluttu aika ja lämpötila, ja netistä löytyy taulukoita, joissa kerrotaan eri raaka-aineiden suositellut keittoajat. Sitten vain kone päälle ja vesi pyörimään.
Kun ajastin piippaa, pussi noukitaan vedestä ja leikataan auki. Kasvisten kohdalla kannattaa yrittää säästää niistä irronnut neste. Lihasta irronnut neste sopii esimerkiksi kastikkeeseen. Ruoka viimeistellään paistopinnalla, jonka saa aikaiseksi paistinpannulla tai kaasupolttimella.